אז כיצד מגישים את הגבינות? האם יש הבדל בהגשת גבינות קשות לרכות? מה מומלץ להגיש לשולחן לצד הגבינות? והאם רצוי להגיש את הגבינות ישירות מהמקרר או בטמפ' חדר? כל התשובות לפניכם.
תובנות להגשה ולשימור גבינות ומוצרי חלב – מסימני ההיכר הבולטים בחג השבועות.
לכאורה, שולחן החג בשבועות הוא שולחן פשוט וקל להכנה. כמה גבינות, לחם כפרי ויין והרי לכם שולחן חג מהודר לאירוח. אך למעשה, מלאכת האירוח בחג זה מורכבת מהרגיל שכן היא מחייבת הקפדה רבה יותר על אופן ההגשה והשימור של מזונות החג המובהקים.
אז כיצד מגישים את הגבינות? האם יש הבדל בהגשת גבינות קשות לרכות? מה מומלץ להגיש לשולחן לצד הגבינות? והאם רצוי להגיש את הגבינות ישירות מהמקרר או בטמפ' חדר? כל התשובות לפניכם.
הגבינות כידוע, עשויות מסוגים שונים של חלב- עזים, בקר, כבשים או בופאלו וטעמן כמובן מושפע מפרמטרים שונים ביניהם אזור הגידול של החיה, תנאי היישון של הגבינה עצמה, סביבת הייצור שלה, גודל התבנית בה הגבינה מיושנת ועוד ועוד. בהתאמה לזאת קשה מאד לקלוע לטעמם של האורחים כשמדובר בגבינות ועל כן עדיף לבחור את הגבינות לחג על פי טעמכם האישי ולהגדיל את הנבחרת האמורה ב 2-3 גבינות נוספות. דאגו שהן יהיו שונות בצבען, במרקמן ואפילו בצורתן. את משפחת הגבינות נהוג לחלק ל-6 קטגוריות: גבינות טריות, גבינות רכות, חצי קשות, קשות, מעובדות (מותכת- המשפחה הכי קטנה בגבינות), וגבינות כחולות (גבינות עם עובש שנוצר כתוצאה מהכנסת פניציליניום. בזמן הייצור של הגבינה, מכניסים את הפניצילין והעובש מתחיל לגדול, לשלוח ורידים כחולים ולהתפתח בה כמו למשל גבינת גורגונזולה או סטילטון).
בעוד שאת הגבינות הקשות יש להגיש בטמפרטורת חדר ועדיף להוציאן מהמקרר כשעה לפני הגעת האורחים, את הרכות מומלץ להגיש בסמוך לזמן ההגשה ולכן הוצאתן מהמקרר תהיה סמוכה למועד ההגשה. הגבינות הקשות הן כאלה שעברו תהליך יישון של בין 6 חודשים עד שנה והן מתחלקות לשתי קבוצות, זאת ה"ריחנית" שלא לומר מסריחה הכוללת גבינות כגון: ברי, קמבבר, רוקפור, סנט מור והשניה הפחות ארומאטית כגון: גבינות צהובות לסוגיהן, פרמז'ן האיטלקית ואמנטל השוויצרית. כמובן שרצוי להפריד בהגשתן שכן ניחוח הגבינות הריחניות עשוי להשתלט בארומה שלו על אחיותיהן חסרות הריח, ובך להבטיח שהסועדים הנמנעים מגבינות רייחניות ייהנו מארוחתם.
"נהוג להגיש גבינות קשות על מגש מעץ, אבל כזה, מאפיין באופן מובהק סגנון שולחן – כפרי!", קובע עדי דנון יבואן מותג כלי הזכוכית הגרמני "וולטר גלאס" . "אך היום ניתן בהחלט להגיש גבינות קשות גם על משטחי חיתוך נוספים, אפילו על כזה העשוי מזכוכית מחוסמת השומרת על קו עיצובי נקי. שולחן חג המעוצב בכלי הגשה שקופים או שקופים למחצה בעלי נגיעות קלות של צבע עשוי להעשיר את המראה הכללי ולהעניק לשולחן החג יוקרתיות ואלגנטיות רבה".
יתרון נוסף לשימוש קרש חיתוך מזכוכית טמון בהיותו מוצר היגייני יותר. "ברוב המקרים יותר בטוח לקצוץ על קרש האסלה מאשר על קרש החיתוך", מזהיר ד"ר צ'ארלס גרבה – מיקרוביולוג מאוניברסיטת אריזונה בטוסון שהקדיש את 40 השנים האחרונות לחקר החיידקים שנמצאים בבתים של כולנו. עוד הוא מספר שחיידקי צואה נמצאים על הקרש בריכוז של פי 200 מאשר על מושב האסלה. האשמים הם כמובן אנחנו, הבשלנים הלא-מספיק-היגייניים, שלא טורחים לנקות את הקרש והשאריות מספקות מצע נהדר לחיידקים, שאחר כך מדביקים אותנו בסלמונלה וגורמים להרעלות מזון למיניהן. על השאלה מה עדיף, קרש חיתוך מפלסטיק או מעץ, השיב ד"ר גרבה ששניהם מקבלים את אותו ציון. ועל כן מומלץ לתעדף קרשי חיתוך מזכוכית מחוסמת.
בניגוד לקשות המוגשות על משטחי הגשה/חיתוך שטוחים את הגבינות הרכות יש להגיש בכלים עמוקים. כל גבינה בהתאם ליציבות שלה. הגבינות הרכות מאופיינות בתהליך ייצור שנע בין 20-60 יום עד שהגבינה יוצאת לראשונה מהמפעל לשוק. גבינות עם עובש לבן, כמו הברי או הקממבר לדוגמא מוגדרות על פיו כגבינות רכות, בהן תהליך הייצור כולל את פיזור הפטרייה על הגבינה, כמצע חיידקים ועליה מתרבה העובש הלבן. כאשר העובש הזה גדל, הגבינה נחשבת לחיה ולכן היא חייבת להיות פתוחה לחמצן על מנת לא להתקלקל. גבינות רכות מהן מכינים דיפים (מתבלים) מומלץ להגיש בקעריות עמוקות וזאת בכדי לסייע לסועד לבצע בהן פעולת טבילה, בעוד שגבינות בשלות על אף היותן יציבות יותר מהגבינות הממרחיות או/ו הנוזליות נחשבות עדיין לגבינות רכות – הטיפול בהן שונה. גבינות מסוג זה יש לשמור באריזתן המקורית עד לרגע האכילה מכיוון שיש להן נטייה לאבד מיציבותן ברגע שהן מתחממות, האריזה תפקידה לסייע לגבינה לשמור על אחידותה הצורנית ומרקמה.
קוביות גבינה ניתן לפרוס מגבינות קשות וחצי קשות (גבינות שעברו דחיסה כמו למשל גבינת גאודה או גבינות חצי קשות שהן טריות כמו למשל פטה או גבינה בולגרית). את פעולת החיתוך מומלץ לבצע בסכין גבינות מיוחדת שיש בה חורים משום שכך הגבינות השמנות יותר לא נדבקות לסכין וניתן להפרידן בצורה אסתטית ופשוטה. את הקוביות כדאי להניח על כלי שטוח ורחב עם "מזלגוניות" שתפקידן להינעץ בקוביות הגבינה או לחילופין עם קיסמים.
בערב החג רצוי להתחיל מהגשת הגבינות הטריות (גבינות לבנות ששיווקן הוא מידי לאחר הייצור (הן אינן עוברות תהליך של התיישנות), מגבינות מתקתקות ולא חזקות בטעמן כמו למשל גבינות מחלב עזים. רק לאחר מכן יש להגיש גבינות עם עובש לבן כמו קממבר ולהמשיך עם גבינות חצי קשות. את הארוחה ניתן לסיים עם גבינות עם עובש כחול, חריפות וחזקות כמו רוקפור. ומה מגישים לצד הגבינות? ירקות, ענבים (משני הצבעים) ואפילו פירות יבשים, בהחלט עשויים להחשב לשילוב מנצח.
וכשהחגיגה נגמרת- זוהי העת לערוך שימוש מושכל באופן איחסון הגבינות במטרה להאריך את חייהן. המומחים של LOCK&LOCK מותג קופסאות המזון הבינלאומי, ליקטו עבורנו את הטיפים החשובים בסוגיה זאת:
גבינות חצי קשות ניתן לשמור בקירור אך גם הן מעדיפות סביבה יבשה ונטולת לחות ולכן מיכלי אחסון אטומים ייעשו את העבודה. הימנעו משימוש בעטיפת הגבינה הקשה בניילון נצמד, זה מעודד צמיחה של בקטריות על הגבינה שתפגוש אתכם בפעם הבא שתגישו לאכול ממנה במראה אפרפר ירקרק. גבינות עובש קשות למחצה "ריחניות" ובעלות גידים, במיוחד אלה הנחשבות לבעלות ארומה חריפה יותר מומלץ לשמור בקופסאות אטומות בכדי למנוע דליפת הריח אל חלל המקרר. את הגבינות הקשות וחצי קשות יש לאחסן באטימה הרמטית טובה ובטמפרטורה של 12-17 מעליות צלזיוס בכדי שתשמרנה מספר חודשים. ככל שהגבינה הקשה בעלת אחוזי שומן גבוהים יותר כך יכולתה להישמר לאורך זמן ארוך יותר. את הגבינות מסוג זה יש לאחסן במגירה נפרדת ולא בשכנות עם פירות וירקות מכיוון שהגבינה עלולה להחמיץ ולהתקלקל.