יולי לביא
בחירת הבשר הנכון
פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים." כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא לא קשה להגיע לאופן העשייה הזה.
לפני הצלייה יש לנקות ולשמן את רשת המנגל
יש להוציא את הבשר כשעתיים מהמקרר לפני הצלייה, רצוי שיהיה בטמפרטורת החדר. לא מומלץ לצלות בשר קר או קפוא
בזמן הצלייה
בזמן הצלייה יש "לסגור" את הנתחים מכל הצדדים ולא להזיז אותם יותר מידי על הרשת
המלחת הבשר
המלחת הבשר גורמת לו להגיר נוזלים ולאבד עסיסיות. לכן, מומלץ להמליח אותו רק לאחר שקיבל מכת חום ונסגר מעט.
מידת העשייה של הסטייק
בכדי לבדוק מידת העשייה של הסטייק, לא צריך לבצע בו חתכים. ניתן להרגיש את מידת הרכות שלו לפי נגיעה (רך=רייר, בינוני=עסיסי= מדיום ,קשה= וול דאן)ולכוון למידת הצלייה המבוקשת.
בתום הצלייה רצוי להעביר את הסטייקים לצלחת מחוממת ולתת להם לנוח מספר דקות, כדי שהמיצים הטבעיים יחזרו פנימה אל הסיבים והסטייק יהיה עסיסי.
סוג הבשר הנכון:
ורד הצלע ,אנטרקוט, סטייק ניו יורק ,טי-בון או פריים ריב , ראמפ סטייק (שייטל) ,שפיץ צך (פקניה) הם כולם שמות של נתחים או מנות שמתאימות ומושלמות לצלייה בגריל גז או פחמים , או מחבת כבדה .
בשר בעובי נכון
בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקיםדקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבשושי ואפרפר, לסועד, רק כדי להגיש "סטייק שלם".
השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד. הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
אש חזקה
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!
צפוף לנו
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצבשבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח ו. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כךאוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר… זכרו את כלליהאסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות, אבל עשויות כמו שצריך.
תיבול
כן, אבל פשוט. לבשר בקר טוב ואיכותי אין צורך במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לאתהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיביהבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל –
וסוכר חום או סוכר לבן– יספיקו
בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכםבסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר
כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש(הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש "קצר"
שיפודי אנטרקוט יופי של רעיון !
הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר
בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש,
ולא לצלחת, בוודאי שלולצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר, ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם
הניחו כמה ראשי שום חצויים– מוברשים בשמן זית– בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם
אחרי שתסיימו עם הבשר,נצלו את החום שנותר לצליית ירקות– עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים(הברישו הכל בשמן זית), ופרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים. את האפרסקים הגישו עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש
חומרים:
שלוש כפות סוכר לבן
שלוש כפות מלח
כפית פפריקה
כף אבקת חרדל טובה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש
הכנה
בקערה קטנה, מערבבים את כל המרכיבים
לשימוש, מפזרים מהתערובת על הבשר ומצפים אותו בתערובת
טיפים להכנת בשר על האש באדיבות רשת טיב טעם
אחלה מתכון הייתי מוסיפה לו קצת פטריות טריות וגם אותם מטגנת טיפה על האש בכל מקרה אני הולכת לנסות אותו על הרויאל 30 החדש שקניתי לכבוד החג מאמישרגז נשמע כמו הרכב מנצח.