רבים לא יודעים, אך לא כל הטחינות הגולמיות הן אותו הדבר מבחינת האיכות והערכים התזונתיים. כן, לא כל הטחינות יכולות להיחשב “בריאות” באותה מידה. אחד ההבדלים הבולטים בין הטחינות המיוצרות בארץ הוא תוספת המלח. אז כיצד תבחרו את הטחינה הנכונה?
טחינה היא מאכל בריא ואיכותי המבוסס על זירעוני שומשום העוברים תהליך של טחינה ליצירת ממרח בעל טעם וריח אופייני, עשיר ביתרונות תזונתיים. כאשר הטחינה טבעית היא נחשבת למאכל בריא מאוד, כיוון שהיא עשירה בסידן, ברזל, חומצות שומן חיוניות, סיבים תזונתיים ודלה בנתרן. טחינה טבעית היא תוספת נהדרת לכל ארוחה ויכולה להשתלב כסלט בפני עצמו שכיף לנגב עם פיתה או כרוטב לסלט ירקות, כרוטב/תיבול לבשר ואפילו משתלבת בהרבה מאד סוגים של קינוחים.
לא כל הטחינות אותו הדבר
רבים לא יודעים שלא כל הטחינות הגולמיות הן אותו הדבר מבחינת האיכות והערכים התזונתיים. כן, לפי הערכים התזונתיים, לא כל הטחינות יכולות להיחשב “בריאות” באותה מידה. אחד ההבדלים הבולטים בין הטחינות המיוצרות בארץ הוא תוספת המלח. כאשר מדברים על מלח, מתכוונים לתוספת מינרל ה”נתרן” למזון, הנחשב כיום לאחד מרכיבי המזון שמנסים להפחית בתפריט היומי. המלח נמצא במזונות מתועשים ומעובדים רבים. צריכה רבה שלו, עלולה לעלות את הסיכון הבריאותי למחלות רבות. לפי ההנחיות של ארגוני הבריאות הגדולים בעולם, כמות הנתרן המומלצת ביום, צריכה להיות עד 2300 מ”ג בתזונה של מבוגר. כאשר יש בעיה בריאותית, ההמלצות אף מחמירות יותר, והן להקפיד על כמות יומית של עד 1500 מ”ג ביום. המצב כיום בתזונה המערבית, הוא שכמות הנתרן היומית מגיעה לאלפי מ”ג ביום, עד אפילו לכמות של 10,000 מ”ג(!). מצב זה איננו בריא וישנה קריאה גורפת כלל עולמית להפחית צריכת מזונות עשירים בנתרן ומזון מעובד.
מדוע מוסיפים מלח לטחינה?
מלח נחשב ל”משפר טעם” במקרים רבים בתעשיית המזון. במפעלים מסורתיים, השרייה במלח היא חלק מתהליך העיבוד של המוצר. כאשר מוסיפים מלח למוצרי מזון שונים התחושה היא שיש הגברה של הטעמים לא רק של המליחות. טחינה עם תוספת מלח תהיה בעלת טעמים חזקים יותר, אך לא בהכרח מדובר בטחינה איכותית יותר. זאת כיוון שדווקא מבחינה בריאותית, מומלץ היום לשלב יותר מזונות “דלי נתרן” בתזונה.
מהו מוצר “דל נתרן”?
לפי תקן 1145 מזון “דל נתרן” מוגדר כמזון המכיל פחות מ- 100 מ”ג נתרן עבור ל- 100 גרם מוצר מזון. ארגוני הבריאות העולמיים כיום קוראים לציבור הרחב לבחור נכון ולהעדיף מוצרי מזון דלי נתרן. כמעט בכל סוגי המזון העומדים לרשותנו, יש היום מוצרים עשירים בנתרן ומוצרים דלים בנתרן. לכן, אם באותה קטגורית מזון יש מוצרים עם פערים גדולים בכמות הנתרן, ההנחיה הגורפת היא להעדיף את אלו שנכנסים לקטגוריה של “דלי נתרן”.
טחינה טבעית היא מוצר דל נתרן ביסודו! כאשר מייצרים את הטחינה מזירעוני השומשום, ללא כל תוספת חיצונית, כמות הנתרן תהיה כ-10 מ”ג ל-100 גרם, כיוון שזו הכמות שישנה בזירעוני השומשום.
איך ניתן לדעת האם הוסיפו מלח לטחינה שלכם?
כדי לבחון האם הוסיפו מלח לטחינה יש 3 דרכים לבדוק את המוצר:
- רשימת המרכיבים: כל המרכיבים שנכנסים למוצר המזון חייבים להיות רשומים ברשימת המרכיבים על גבי המוצר. במידה וזיהיתם את המילה “מלח” ברשימת המרכיבים סימן שהוסיפו מלח לטחינה.
- רישום בולט על גבי האריזה: חברה מסחרית שאיננה מוסיפה מלח למוצריה, בדרך כלל תרשום זאת בצורה מפורשת על גבי האריזה במקום בולט. עם זאת, ישנם מקרים בארץ בהם למרות הרישום הבולט על האריזה “ללא תוספת מלח”, ערכי הנתרן בתווית המזון על גבי האריזה סיפרו סיפור אחר; ערכי הנתרן היו גבוהים פי 15 מהכמות הבסיסית שאמור להיות בזירעוני השומשום. לכן חשוב להקפיד לבדוק את הכלל השלישי והאחרון, כדי לוודא שלא הוסיפו מלח לטחינה שלכם.
- כמות הנתרן ל-100 גרם: כאמור, ב- 100 גרם שומשום טבעי יש כ-10 גרם נתרן. זו הכמות שנצפה למוצא בתווית המזון של הטחינה הגולמית. כל מספר שיהיה גדול בהרבה מעל 10 מ”ג יעיד על תוספת מלח בצורה זו או אחרת למוצר והוא כבר לא יוכל להיחשב “טבעי”.
כיצד ניתן להסביר את האי דיוקים ברושם תוספת המלח למוצרי הטחינה במסגרת רשימת רכיבי המזון ועל גבי האריזה עצמה? כנראה שאחת הסיבות היא השינוי שנערך לאחרונה בתקן הטחינה הישראלי.
תקן הטחינה החדש
היום עדיין, אין צורך לרשום על הטחינה שהוסיפו לה מלח, כל עוד כמות המלח במוצר כולו לא עברה 0.5%. כלומר, עד כמות מסוימת החברות המסחריות יכולות להוסיף מלח לטחינה מבלי לרשום אותו ברשימת המרכיבים. בשנת 2015 הוגשה טיוטה לשינוי החוק בישראל לגבי נושא תוספת המלח. על פי התקן החדש העתיד להיכנס לתוקף בקרוב, חובה יהיה לציין תוספת מלח ללא קשר לכמות שהוסיפו. התיקון בחוק אף יציין בצורה ברורה מאד האם מותר לקרוא לטחינה שלכם “טבעית”. כלומר, במידה והוסיפו איזושהי תוספת למוצר המקור, הוא כבר לא יוכל להיחשב ל”טבעי” ואסור לרשום זאת על האריזה. מכאן שכל תוספת לטחינה שמקורה איננו בזירעוני השומשום עצמם, תוביל לכך שהמוצר לא יוכל יותר להיות מוגדר כ”טבעי”.
.
כלל אצבע פשוט וקל:
כאשר אתם באמצע הקניות וצריכים כלל אחד פשוט ומהרי כדי לזהות טחינה גולמית טבעית ללא תוספת מלח, בדקו את כמות הנתרן בתווית המזון. אם הערך הוא כ- 10 מ”ג ומטה, אתם יכולים להיות בטוחים שמצאתם את מבוקשכם. לדוגמה, הטחינות של חברת “אחוה”: טחינה גולמית, טחינה גולמית מלאה וטחינה חצי-חצי. שלושת הטחינות הללו מכילות 9-10 מ”ג נתרן ל-100 גרם.
לסיכום:
טחינה היא מאכל בריא בעל ערכים תזונתיים גבוהים. עם זאת, כנראה שלא כל הטחינות מכילות את אותם ערכים תזונתיים, במיוחד לא בהקשר לתוספת המלח וכמות הנתרן במוצרים. כאשר אתם בוחרים את הטחינה שלכם, וחשוב לכם לקנות מוצר טבעי ובריא, הקפידו לשים לב לפרטים הקטנים על גבי האריזה. במיוחד שימו לב לכמות הנתרן במוצר והאם רשום שהוסיפו מלח. אם אתם שומרים על הבריאות שלכם, וודאו שגם הטחינה שלכם עומדת בקריטריונים האלו.
מאת: יעל דרור, דיאטנית קלינית ופיזיולוגית (M.Sc) יועצת מקצועית לחברת “אחוה”, יצרנית הטחינה, חלוה ומוצרי מאפה