כשרפאל אספוזיטו, האופה הכי נודע בנאפולי במאה ה – 19, קיבל הזמנה ממריה קרולינה, מלכת נאפולי מבית בורבון, להכין פיצה מיוחדת לקראת ביקורה בנאפולי של המלכה מרגריטה, אין כל ספק שהוא לא שיער ולא יכול היה לדמיין שהפיצה הזו, תהפוך לאחד המאכלים האהובים והנודעים ביותר בעולם.
רפאל החליט להכין פיצה בצבעי הדגל הלאומי לבן/ירוק/אדום: הוא שיטח את הבצק, מרח עליו רוטב עגבניות (אדום), פיזר גבינת מוצרלה (לבן) והשליך על המאפה חופן עלי בזיליקום (ירוק). מרגריטה המלכה כל כך התלהבה מהמאכל, שהיא נתנה הוראה להכין אותו גם במטבחי הארמון המלכותי ברומא ולהגיש אותו לכל אורחי הארמון. כך למעשה נולדה הפיצה “מרגריטה”.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו איטלקים רבים לאמריקה, הם הביאו איתם את המאכל האהוב עליהם וכך הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם בארצו של הדוד סם. כיום כמעט בכל מדינות העולם אוכלים ואוהבים פיצה.
רבים לא יודעים, אבל מקור המילה פיצה הגיע מהפיתה. במאה ה – 10 כשמוסלמים מצפון אפריקה כבשו חלקים מדרום איטליה, הם הביאו איתם את הפיתה. הפיתה העגולה שמורכבת מבצק מרודד בקמח ובהמשך גם מבצק שמרים, שנאפת על אבן חמה, התחבבה על תושבי דרום איטליה ובנפולי, בשל המבטא האיטלקי, שונה שמה מפיתה לפיצה.
הפיצה הפכה להיות המאכל הפופולרי והאופייני של העניים בדרום איטליה ולעומתם בני משפחות האצולה, תיעבו את המאפה ה’פשוט’. השינוי החל כאשר במהלך המאה ה – 15 גילו קולומבוס ושאר מגלי עולם, את אמריקה הצפונית והדרומית והם שהביאו איתם לראשונה לאירופה את העגבניות.
במשך שנים רבות שימשה העגבנייה כירק לקישוט ולמטרות רפואיות בלבד, כי רווחה אז האמונה שהעגבנייה היא צמח רעיל. רק כשעניי דרום איטליה, מחוסר ברירה, החלו לאכול עגבניות עם הפיתה/פיצה ולא קרה להם כלום, החלה העגבנייה להגיע למטבחי בתי העשירים והאצילים, עד שרפאל אספוזיטו הגיש למלכה מרגריטה, כאמור, את הפיצה עם העגבניות – ומאז הכל היסטוריה.
בפיצריות הטובות ברחבי איטליה נוהגים עד היום לאפות את הפיצה בתנור לבנים (טאבון) שאותו מחממים באמצעות גזרי עצים. בכל מחוז באיטליה (יש 20 מחוזות) נוהגים להכין את בצק הפיצה באופן שונה, לדוגמא, בנאפולי ובדרום איטליה הבצק הוא עבה ולח ומזכיר את ה’פיתה העיראקית’, בעוד שברומא ובצפון איטליה הבצק הוא דק ועליו מערימים את כל הטוב שרוצים.
ב – 31/3 השנה, שמעון פרנס ואני נדריך ביחד טיול קולינרי/מוזיקלי בנאפולי ובאתונה, במהלכו ניקח את המטיילים שלנו לאכול במסעדות הכי טובות, לשמוע מוזיקה במועדונים הכי נחשבים ווגם לעבור בנאפולי קורס קצר של הכנת פיצה אמיתית. במהלך הטיול בנאפולי, אנו לוקחים גם את המטיילים לסמטאות נאפולי העתיקה “ספאקה נאפולי”, ושם עורכים מסע טעימות בין הפיצריות המקומיות, שרובן מדורגות בין 50 הפיצריות הטובות באיטליה ובעולם. אצל “די מטאו” אנו טועמים את המרגריטה שנאפת עם גבינת מוצרלה טרייה מחלב בופאלו, אצל “מיקלה” אנו טועמים פיצה ביאנקה (לבנה) ובפיצריה של אנזו המאפיונר “סורבילו”, אנו טועמים פיצה קאצ’פפה (פיצה עצבנית), שמורכבת מפלפלים אדומים וחריפים.
לצערנו הפיצה, כמו הרבה מאכלים טובים, גם היא עתירת קלוריות וגורמת להשמנה, אבל, ה״בשורה״ הזו לא הגיעה עדיין לנאפולי, כי מאכל הרחוב הכי אהוב שם הוא ה״פיצה פריטה״, שהיא פיצה כהלכתה עם הרבה גבינת מוצרלה טרייה, אבל… בנאפולי כמו בנאפולי, מקפלים את הפיצה ומטגנים אותה בשמן עמוק ורותח.
נראה לי שאגודת הקרדיולוגים ורופאי הלב לא ימהרו להמליץ ללקוחותיהם על ״פיצה פריטה״. יחד עם זאת קשה לי לשכוח את הרופא, פרופסור ק׳, שהשתתף באחד הטיולים שלי בנאפולי, ולאחר שטעם מהפיצה המדוברת אמר ״כולנו נמות בסופו של דבר, ואני מעדיף למות עם הרבה גבינה מטוגנת בעורקים, מאשר על שולחן הניתוחים״.
באדיבות :חיים קוזניץ, מדריך טיולים מומחה לאיטליה ומדריך טיולים קולינריים
הכתבה פתחה לי את התיאבון, נראה לי שזו חווייה נהדרת לטייל עם קוזניץ באיטליה
כתבה מעניינת ומרתקת. תודה