השף רועי אגאי קפה גרג בחר להעניק לקראת החג מתכון מנצח של סופגנייה במילוי קרם קרמל לגאנש קפה כיון שיש בה כל מה שטעים בביס אחד קרם קרמל חמאה בציפוי גאנש קפה אגוזי לוז ופולי קפה. ההכנה קצת מסובכת למתחילים .
המתכון – מרכיבים להכנת הסופגנייה
1קילו קמח
50 גר’ שמרים
200 גרם חלב
180 גר’ סוכר
5 ביצים
גרידת לימון מלימון אחד
גרידת תפוז, מתפוז אחד
10 גר’ מלח
150גר’ חמאה רכה
שמן לטיגון
מרכיבים להכנת קרם קרמל
100 גרם סוכר
290 חלב
50 גרם חלמונים
25 גרם קורנפלור
15 גרם סוכר
מרכיבים להכנת גאנש קפה
200 גרם שוקולד מריר
80 גרם שמנת מתוקה
כפית קפה נמס
מרכיבים להגשת הסופגניה
פולי קפה שבורים ואגוזי לו”ז חצויים וקלויים .
אופן ההכנה הסופגניות
משתמשים בוו הלישה: שופכים קמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים ומערבבים שוב, מוסיפים חלב, סוכר, ביצים, גרידת לימון ותפוז ומערבלים הכל במהירות נמוכה.
מוסיפים מלח וממשיכים לערבל במהירות גבוהה עד קבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים חמאה ומערבלים עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק.
מטפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, ולאחר שהכפיל את נפחו מחלקים את הבצק ל-30 יחידות ומגלגלים לכדורים. משמנים את הכדורים למניעת התייבשות ומניחים להתפחה על מגש משומן עד שמכפילים את נפחם שוב. מכניסים לתנור למשך 15 דקות, מוצאים ומניחים 20 דקות בצד לקירור לפני המילוי.
מחממים שמן לטיגון בסיר. מטגנים צד אחד עד להזהבה, הופכים ומטגנים גם את הצד השני. ממלאים בריבה / שוקולד או בכל מלית שהילדים אוהבים. מפזרים למעלה אבקת-סוכר.
אופן הכנת קרם כרמל
מניחים בסיר עם תחתית כפולה על אש נמוכה ושמים חצי מכמות הסוכר ומשטיחים
ברגע שהסוכר מתחיל לשנות צבע לחום בהיר מוסיפים את החצי השני של הסוכר ,
כאשר כל הסוכר נמס ומשנה את צבעו לצבע ענברי מוסיפים את החלב החם תוך כדי ערבוב מהיר עם מטרפה (לא הכל בשלב אחד , החלב מבעבע ועלול לגלוש ) ,מבשלים עוד כמה דקות עד שאין גושים של קרמל והנוזל אחיד .
בקערת ערבוב טורפים את החלמונים הסוכר והקורנפלור היטב ,בעדינות יוצקים את מסת החלב(בשלושה שלבים ) על תערובת הביצים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה .
מחזירים לסיר החלב ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהמסה מסמיכה ומורידים מהאש ומקררים לפחות 20 דקות ,ואז בהדרגה עם בלנדר מוט מכניסים את קוביות החמאה הקרה .
מקררים ומעבירים לשק זילוף
אופן הכנת גנאש קפה
מרתיחים את השמנת המתוקה ,יוצקים על השוקולד והקפה הנמס מערבבים היטב ומקררים מעט
אופן הרכבת הסופגניה
ממלאים כל סופגנייה בקרם קרמל ,טובלים כל חצי עליון של סופגנייה בגאנש ,ע”י ניער נפטרים משאריות גאנש ומפזרים מעל את פולי הקפה ואגוזי הלוז .
עוד בנושא: